Готовим правильный кофе в офисе! (продолжение...)

Готовим правильный кофе в офисе! (ТелеКом, №3)

В прошлой статье мы рассказали о том, что правильный кофе можно приготовить только в брендовой кофеварке, помпа которой обеспечивает максимальное давление в 15 бар. Однако говорить о том, что этим вы уже обеспечили качественный напиток, пока рано. Как говорят математики, покупка качественной кофеварки — необходимое, но не достаточное условие. А вот чтобы насладиться вкусом напитка, необходимо очень тщательно подойти к вопросу выбора исходного сырья и его обработки. Как известно, исходным сырьем для приготовления кофе являются зерна кофейного дерева. Качественные вопросы его обжарки оставим уже производителям, но зато о количественных показателях мы сказать просто обязаны. Существуют несколько видов обжарки кофе, и в зависимости от нее напиток будет приобретать тот или иной вкус. О важности этого параметра говорит тот факт, что в Италии создан специальный институт по изучению и разработке методов обжарки кофе.

Легкая степень обжарки применяется для высококачественных сортов арабики, которая произрастает в горных районах. Она дает возможность выделить те или иные специфические вкусовые качества, но кофе при этом получается кисловатым и несколько водянистым. Средняя степень обжарки (американская обжарка) придает зерну темно-коричневый цвет. В этом случае зерна жарят долго, но не допускают выделения на поверхности маслянистых веществ. Такой напиток получается очень ароматным с горьковатым привкусом. При сильной степени обжарки (французская обжарка) темно-коричневые зерна уже начинают лосниться от выделяющихся масел. Из них получается напиток с большей горчинкой и привкусом дыма костра. В основном, кофе сильной обжарки используют в кофейниках и френч-прессах, но иногда и готовят методом эспрессо. Самая темная обжарка (итальянская обжарка) производится при высокой температуре, что позволяет максимально выделить из зерен активные вещества. Такой кофе как раз предназначен для кофеварок "эспрессо" и "мокка". Зерна получаются почти черного цвета, поэтому вы определите без труда эту степень обжарки.

Интересно, что есть еще несколько видов обжарки, которые выделяют любители кофе, — это скандинавская и венская. Скандинавская обжарка очень легкая, температура в печи достигает всего 220-230 градусов. Зерна приобретают светло-коричневый цвет, а кофейные ароматы и масла не выходят наружу, а как бы находятся внутри зерна. Такой кофе хорош для капельных кофеварок, но для эспрессо не подойдет. Венская обжарка отличается более темным цветом зерна, на котором проступают темно-коричневые пятна и растительные масла. Вот она, на наш взгляд, так же, как и итальянская обжарка, больше всего подходит для аппаратов с сильным давлением. Напиток получается не только с насыщенным вкусом, но и с богатым ароматом. Не так давно на российском рынке появился кофе так называемой швейцарской обжарки — например, La Semeuse.

Производитель утверждает, что процесс происходит на высоте около 1000 метров, а охлаждение производится только горным воздухом и ни в коем случае не водой. Это позволяет сохранить больше вкусовых и ароматических веществ по сравнению с другими методами обжарки. Даже с точки зрения физики данное утверждение похоже на правду, и нам кажется, что истина в этих словах есть.

Интересно, что, несмотря на популярность во всем мире сортов арабики, для эспрессо делаются специальные сорта кофе, состоящие из определенного соотношения арабики и робусты. Первый сорт кофе дает исключительные вкусовые оттенки, второй — горчинку и крепость. Однако производители элитного кофе арабику стараются робустой не разбавлять, и в этом случае кофе получается "именным", с ярко выраженным для данной марки вкусом и послевкусием.

Можем сказать о наших вкусовых предпочтениях кофе для приготовления эспрессо. Среди недорогих сортов, как ни странно, лидирует с большим отрывом кофе марки Paulig. При цене около 125 руб. он зачастую не оставляет ни единого шанса ни "одноклассникам", ни более дорогим конкурентам. Из более дорогих марок (от 250 руб.) интересна Lavazzo Espresso, но некоторым она может не понравиться из-за некоторого кисловатого оттенка, который сопутствует этой марке. На наш же взгляд, стоит обратить внимание на уже упоминавшиеся марки La Semeuse — кофе очень неплох. Есть еще более дорогие и качественные марки, но за ними уже в супер- и гипермаркеты не сходишь, они продаются исключительно в специализированных магазинах. Да и они уже предназначены скорее для церемонии кофепития с друзьями, родственниками, уважаемыми клиентами или партнерами по бизнесу — на каждый день приготовление напитка выльется в кругленькую сумму.

Для приготовления кофе зерна нужно помолоть. Многие любители избавляют себя от этой проблемы и приобретают уже молотый кофе. С одной стороны, это хорошо — экономится время, а кроме того, производитель сам мелет зерна в соответствии с определенным стандартом на профессиональном оборудовании. Но что хорошо для офиса (не заставишь же секретаря каждые десять минут включать кофемолку), может быть плохо для дома. У молотого кофе есть несколько недостатков. Первый заключается в том, что молотый кофе значительно быстрее теряет свой аромат и вкус, а ведь от момента помола прошел не один час и не один день. И даже вакуумная упаковка не является полной защитой от его устаревания. А открытая пачка вообще является злом для гурмана — кофе в ней больше недели лучше не хранить. По нашему опыту, за этот срок улетучивается большая часть ароматических веществ. Мы рекомендуем сразу пересыпать порошок в вакуумный контейнер — он поможет увеличить срок хранения кофе.

Кстати, гурманы не любят кофе-машины со встроенной кофемолкой из-за того, что она обычно мелет сразу на несколько чашек. Соответственно, вы можете получить напиток со смолотыми, например, вчера зернами — а вкус и аромат теряются! Конечно, гурманы еще много чего не любят — но делайте выводы, господа!

Второй недостаток молотого кофе заключается в том, что с ним невозможно производить эксперименты с уровнем помола. Известно, что, чем тоньше размолот кофе — тем больше из него можно извлечь вкусовых и ароматических веществ. Однако если превращать зерна в пыль, вода даже под максимальным 15-барным давлением через слой кофе не пройдет. Поэтому настоящие гурманы не доверяют молотому кофе и ищут свой идеал для каждого конкретного сорта. А вообще помол бывает грубым (размер частиц до 0,8 мм — предназначен для кофейника), средним (универсальное применение), тонким (применяется в капельных кофеварках), эспрессо (для одноименных машин) и сверхтонким (порошкообразным, для приготовления напитка в "турках"). Соответственно, чтобы не терять на вкусовых качествах кофе, необходимо иметь кофемолку. Там также нюансов не просто много, а очень много. Но об этих приборах и многом другом мы расскажем в следующей статье.

Сергей Ванюков

Новости партнеров: